回転式オーブンで均一な焼き色を得るには？
正直に言って、ロースト肉に完璧できれいな焦げ色の皮を作るのは、見た目ほど簡単ではありません。もし対流だけに頼ると、「冷たい部分」ができてしまいます。それは、食材自体が空気の流れを遮ってしまうからです。その結果、一部は完璧にカリカリになる一方で、他の部分は…うーん、良くない状態になってしまいます。
だからこそ、赤外線ランプを使うのです。これは太陽のようなものです。空気の流れなんて気にせず、直接食材の表面にエネルギーを当てます。
360度からの均一な加熱
単にヒーターを1つ設置しておくだけでは不十分です。私たちは、回転軸周囲に石英製の赤外線ランプを配置します。スピットが回るにつれて、肉はこれらの熱源の中を通過します。短波長の赤外線を使う理由は、直進する性質があるからです。それにより、肉に即座にエネルギーが届きます。これに安定した回転を組み合わせることで、あらゆる方向から一定のエネルギーが供給されます。その結果、皮が美しく焼け上がりますが、肉の内側が過度に加熱されることはありません。
ハードウェアに関する詳細
私たちは、端が強化された高ワット数の石英管を使用しています。なぜかというと、商用厨房では過酷な環境にあるからです。絶え間ない加熱や冷却によって、安価なガラス管はすぐに壊れてしまいます。また、電圧降下を防ぐために、高品質なコネクタを使ってハードウェアを接続しています。
しかし、重要なのは、オーブンのサイズに応じて出力を調整することです。小さなスペースに多くのワット数を入れると、中央が温まる前に表面が焼けてしまいます。それを防ぐために、PIDコントローラを使ってランプの動作を制御します。これにより、表面の温度が安定します。
コストとのトレードオフ（誰も教えてくれないこと）
完璧なものはありません。高密度の赤外線アレイは大量の電力を消費します。もし配線が十分でないと、予熱段階でブレーカーが切れてしまいます。これは避けたい問題です。
また、石英は壊れやすいです。もし清掃の際に力を入れすぎると、ランプが割れてしまいます。私たちは通常、保護用のカバーを取り付けますが、赤外線を遮らないものを選びます。そうでないと、電力が食材に届かず、無駄な出費になってしまいます。