蒸気オーブンで赤外線加熱を効果的に利用する方法
正直に言うと、蒸気オーブンは加熱要素にとっては最悪の環境です。湿度が高く、至る所で水滴が落ちてきます。また、ドアを開けるたびに温度が急激に下がってしまいます。本当に過酷な環境です。 状況を安定させるために、私たちは短波長の赤外線ランプを利用します。これらのランプは、狭い空間に大量の熱を集中させることができるので、蒸気の多い環境でも十分に機能します。
熱と出力
目標は、数分ではなく、数秒以内に所定の温度に達することです。そのため、高ワット数のクォーツ管を使用します。そうすることで、小さな範囲に多くのエネルギーを集中させることができます。 コツは、より高い電圧を短い管に流すことです。そうすると、熱が急速に上昇します。これにより、食品が入った瞬間に蒸気によって冷やされるのを防げます。ただし、電源の管理には注意が必要です。電圧が急上昇すると、フィラメントが壊れてしまい、結果的に無駄に電球を交換しなければならなくなります。
湿気対策
水と電気は相性が良くありません。 そのため、タングステンフィラメントは高純度のクォーツガラスの中に収められています。なぜかというと、クォーツは湿った環境での繰り返しの加熱・冷却に耐えられるからです。 しかし、実際に問題となるのは端の部分です。そこが故障しやすい場所です。もし蒸気が内部に漏れ込むと、ランプが壊れてしまいます。これを防ぐために、特殊なガスケットを使ってすべてをしっかりと密閉します。重要なのは、湿気を外部に漏らさないことです。
コストとのトレードオフ
配線に関しては、一般的にR7やSK15のコネクタを使用します。これらはしっかりと固定されているため、湿度が高くなっても腐食しません。 しかし、問題点もあります。 短波長ランプは非常に速く動作しますが、局所的に強烈な熱が発生します。もし空気の流れが悪ければ、食品の一部が過度に加熱されてしまいます。これを解決するためには、PIDコントローラーを調整する必要があります。ランプが一瞬にして発生させる熱と、オーブン全体が温まるまでの時間との差を考慮する必要があります。