列には注文がたまり続け、オーブンの加熱にも時間がかかってしまいます。予熱のために時間がかかると、サービスの効率が低下し、石製の炉内の温度差によって、生地の焼き具合が均一でなくなります。一方が十分に焼けず、もう一方が過度に乾燥してしまいます。忙しい時期には、このような遅れや不均一さが、材料や時間、そ...

忙しい厨房では、オーブンにかかる負荷が大きくなります。生地を入れる前に、石造りの暖炉が十分に温まっている必要があります。また、料理の間ずっと一定の温度を保つことも重要です。そうすれば、パンの表面が焦げたり、逆に温度が低すぎて色が均一でなくなったりすることがありません。ヒーターの性能が低下すると、調...