完璧なクラストを作るための秘訣：なぜ赤外線が重要なのか
ほとんどのオーブンは、空気を加熱するだけです。確かに効果はありますが、速度が遅いのです。優れたパン職人たちは、異なる方法を使います。彼らは赤外線（IR）セラミックヒーターを使って、中間媒体を経由せずに直接生地を加熱します。
これは、太陽の光が肌に当たるのと同じです。まず空気が熱くなるのを感じるわけではなく、すぐに熱さを感じます。それが、パンに必要な「熱衝撃」です。
クラストを完璧にするコツ
ここがポイントです。IRランプから放出される短波長の放射線は、直接パンの表面に届きます。その結果、パンがより早く膨らみます。これが「オーブンスプリング」と呼ばれる現象です。また、厚くてカリカリしたクラストができ、しっとりした状態を保ちます。しかし、熱が集中しているため、パンの内部は乾燥することなく、ふんわりとした状態を保ちます。通常の対流式のオーブンが内部を温めるのに対し、IRランプは外部を重点的に加熱し、美しい茶色の色合いや豊かな風味を生み出します。
詳細な点
一般的には、高純度の石英やセラミックコーティングが施されたチューブを使用します。石英は、IR波を問題なく通過させるので最適です。一方、キッチン内で飛び交う小麦粉や油脂からランプを保護するために、セラミックコーティングを使用します。
ただし、ワット数には注意が必要です。高出力のランプを小さなオーブンに入れると、パンの中央が焼ける前に表面が焦げてしまいます。ランプの出力と、トレイからの距離のバランスが重要です。
常に正常に動作させるために
これらのランプは、標準的なR7やSk15コネクタを使って取り付けられます。なぜかというと、ランプもいずれ壊れてしまうからです。土曜日の忙しい時期に技師を呼んで電球を交換させるのは避けたいものです。
ただ一点注意が必要です。IRランプは非常に強力です。オーブンの排気口が、その熱を制御ボードから遠ざけるように設計されていないと、電子機器が破損してしまいます。また、ランプが動き始めた時の電力の急増にも対応できる配線が必要です。一度に多くのエネルギーが流れ込むからです。