چگونه بتوانید پوستهای یکدست و طلاییرنگ روی گوشت در فرهای چرخان داشته باشید؟
باید صادقانه بگوییم: دستیابی به پوستهای کاملاً یکدست و طلاییرنگ روی گوشت، کار سختی است. اگر فقط به جریان هوا تکیه کنید، با مشکلاتی مواجه خواهید شد؛ زیرا خود گوشت مانع جریان هوا میشود. در نتیجه، برخی از قسمتهای گوشت کاملاً ترد میشوند، اما برخی دیگر… خب، وضعیت خوبی نخواهند داشت.
به همین دلیل از لامپهای مادون قرمز استفاده میکنیم. میتوانید آنها را مانند خورشید در نظر بگیرید؛ این لامپها به جریان هوا اهمیتی نمیدهند و مستقیماً به سطح گوشت تأثیر میگذارند.
پوشش ۳۶۰ درجهای
ما فقط یک گرمکن را درون فر قرار نمیدهیم؛ بلکه از لامپهای مادون قرمز استفاده میکنیم که در اطراف محور چرخش گوشت قرار دارند. همانطور که گوشت میچرخد، از میان این مناطق گرم عبور میکند. از لامپهای مادون قرمز با امواج کوتاه استفاده میکنیم؛ زیرا این امواج به صورت خطی حرکت میکنند و بلافاصله به سطح گوشت برخورد میکنند. با ترکیب این روش با چرخش منظم گوشت، انرژی به طور مداوم از تمام زوایا به گوشت منتقل میشود. نتیجه؟ پوسته گوشت به خوبی قهوهای میشود، اما قسمتهای داخلی گوشت آسیب نمیبیند.
جزئیات مربوط به تجهیزات
ما از لولههای کوارتزی با توان بالا و انتهای محکم استفاده میکنیم. چرا؟ زیرا آشپزخانههای تجاری شرایط سختی دارند؛ گرمایش و سرمایش مداوم میتواند لولههای شیشهای ارزانقیمت را خراب کند. همچنین، این لامپها را با کانکتورهای مقاوم به برق وصل میکنیم تا از کاهش ولتاژ جلوگیری شود.
اما نکته مهم این است که باید توان لامپها را با اندازه فر تنظیم کنید؛ اگر توان زیادی را در فضای کوچکی قرار دهید، پوسته گوشت زودتر قهوهای میشود، اما قسمتهای داخلی گوشت گرم نمیشود. برای جلوگیری از این امر، از کنترلرهای PID برای کنترل توان لامپها استفاده میکنیم؛ این کار باعث میشود دمای سطح گوشت ثابت بماند.
معایب
هیچ چیز کامل نیست. الایدی با تراکم بالا، مقدار زیادی انرژی میخواهد؛ اگر سیستم راهاندازی برق شما مناسب نباشد، ممکن است در مرحله گرم کردن فر، کلیدهای برق خاموش شوند. این مشکلی است که نمیخواهید با آن روبرو شوید.
همچنین، کوارتز مادهای شکننده است؛ اگر کارکنان شما در حین تمیزکاری کمی بیاحتیاط باشند، این لامپها خراب خواهند شد. ما معمولاً از محافظهای مناسب برای این لامپها استفاده میکنیم؛ اما مطمئن میشویم که این محافظها مانع از انتشار امواج مادون قرمز نشوند. در غیر این صورت، فقط پول برق را خرج کردهاید، بدون اینکه انرژی به گوشت برسد.