회전식 오븐에서 고르게 갈색으로 익은 껍질을 얻는 방법
솔직히 말해서, 고기에 완벽하고 골든브라운 색상의 껍질을 만드는 것은 생각보다 어렵습니다. 오직 대류만을 이용한다면 ‘차가운 부분’이 생길 수밖에 없습니다. 그 이유는 음식 자체가 공기 흐름을 막기 때문입니다. 결국 일부 부분은 완벽하게 바삭해지지만, 다른 부분들은 그렇지 못합니다.
그래서 우리는 적외선 램프를 사용합니다. 마치 태양과 같은 원리죠. 적외선은 공기 흐름에 신경 쓰지 않고, 그냥 음식 표면에 직접 닿습니다.
360도로 균일한 열을 공급하는 방법
우리는 단순히 하나의 히터만 넣어놓고 기대하는 것이 아닙니다. 회전축 주변에 여러 개의 적외선 램프를 배치하여 균일한 열을 공급합니다. 고기가 회전할 때마다, 고기는 이러한 열원들 사이를 지나갑니다. 우리는 단파 적외선을 사용하는데, 이는 직선으로 전달되어 고기에 즉시 작용합니다. 이렇게 하면 모든 방향에서 균일한 에너지가 공급됩니다. 그 결과, 고기의 껍질은 아름답게 갈색이 되지만, 고기 안쪽은 과열되지 않습니다.
하드웨어에 관한 세부 사항
우리는 내구성이 좋은 고출력 석영관을 사용합니다. 왜냐하면 상업용 주방에서는 지속적인 가열과 냉각으로 인해 저가의 유리관이 쉽게 깨질 수 있기 때문입니다. 또한, 이들을 제어 보드에 연결할 때는 튼튼한 커넥터를 사용하여 전압 강하 문제를 방지합니다.
하지만 중요한 것은, 오븐의 크기에 맞게 전력을 조절해야 한다는 것입니다. 너무 많은 전력을 작은 공간에 넣으면, 중심부가 따뜻해지기도 전에 겉면이 타버릴 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 PID 컨트롤러를 사용하여 램프의 작동을 조절합니다. 이렇게 하면 표면 온도를 일정하게 유지할 수 있습니다.
단점들 (아무도 알려주지 않는 사실들)
완벽한 것은 없습니다. 고밀도 적외선 배열은 많은 전력을 소모합니다. 만약 배선이 제대로 되어 있지 않다면, 예열 단계에서 콘센트가 끊어질 수 있습니다. 이는 정말 골칫거리입니다.
또한 석영관은 깨지기 쉽습니다. 청소할 때 조심하지 않으면 램프가 깨질 수 있습니다. 우리는 보호 장치를 설치하지만, 적외선이 차단되지 않는 장치를 사용합니다. 그렇지 않으면 전기비만 낭비될 뿐입니다.