완벽한 빵 껍질을 만드는 비결: 적외선의 중요성
대부분의 오븐은 단순히 공기를 가열할 뿐입니다. 물론 이 방식도 효과적이지만, 속도가 매우 느립니다. 최고의 제빵사들은 다른 방식을 사용합니다. 그들은 적외선 세라믹 히트램프를 사용하여 중간 단계를 건너뛰고 반죽에 직접 열을 가합니다.
마치 햇볕이 피부에 닿는 것과 같습니다. 우리는 먼저 공기가 뜨거워지는 것을 느끼지 않고, 즉시 열을 느낍니다. 이것이 바로 빵이 필요로 하는 ‘열충격’입니다.
완벽한 빵 껍질을 만드는 방법
적외선 램프는 짧은 파장의 복사선을 내보내어 빵의 표면으로 직접 열을 전달합니다. 그 결과, 빵이 빠르게 부풀어 오르며, 질긴 껍질이 형성됩니다. 하지만 열이 정확하게 전달되기 때문에 빵의 내부는 마르지 않고 촉촉하고 부드러운 상태를 유지합니다. 일반적인 대류식 오븐은 빵의 내부를 가열하는 반면, 적외선 램프는 빵의 외부를 가열하여 아름다운 갈색을 만들어내고 풍부한 맛을 더해줍니다.
세부 사항
우리는 보통 순도가 높은 석영이나 세라믹 코팅된 튜브를 사용합니다. 석영은 적외선 파동이 잘 통과할 수 있어서 좋습니다. 반면, 주방에서 생기는 밀가루나 기름 등으로부터 램프를 보호하기 위해 세라믹 코팅을 사용합니다.
하지만 와트수에는 주의해야 합니다. 만약 고출력 램프를 작은 오븐에 넣으면, 빵의 중심부가 익기도 전에 껍질이 타버릴 수 있습니다. 따라서 램프의 출력과 오븐 안에 위치한 거리 사이의 균형을 잘 맞춰야 합니다.
오븐을 계속 사용하는 방법
우리는 이 램프들을 표준 R7 또는 Sk15 커넥터를 사용하여 교체할 수 있도록 설계했습니다. 왜냐하면 이 램프들도 결국은 고장 나기 마련이기 때문입니다. 토요일처럼 바쁜 시간에 기술자를 불러서 램프를 교체하고 싶지는 않을 것입니다.
단 한 가지 주의할 점은, 적외선 램프는 매우 강력한 에너지를 내뿜는다는 것입니다. 만약 오븐의 환기구가 제대로 작동하지 않아서 그 열이 제어 보드로 전달된다면, 전자 장비가 손상될 수 있습니다. 또한, 램프가 처음 켜질 때 발생하는 급격한 전력 증가를 처리할 수 있는 회로가 필요합니다.