כיצד להשיג קרום אחיד על הבשר בתנורים סיבוביים
בואו נהיה כנים: להשיג קרום זהוב-חום מושלם על הבשר זה קשה יותר ממה שנראה. אם אתם סומכים רק על זרימת האוויר, תצטרכו להתמודד עם “נקודות קרות” – זה קורה מכיוון שהבשר עצמו מונע את זרימת האוויר. כתוצאה מכך, חלקים מהבשר יהיו פריכים לחלוטין, בעוד שחלקים אחרים ייראו… לא טובים.
לכן אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום. חשבו על זה כמו על השמש – היא לא מתחשבת בזרמי האוויר; היא פשוט פוגעת ישירות בפני השטח של הבשר.
כיצד להשיג כיסוי של 360 מעלות
אנו לא פשוט שמים נורה אחת בתוך התנור ומקווים לטוב. אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום שמותקנות סביב ציר הסיבוב של הבשר. ככל שהבשר מסתובב, הוא עובר דרך אזורי חום אלו. אנו משתמשים בנורות אינפרא-אדום בעלות גלים קצרים, כיוון שהן פוגעות בבשר מיד. כשמשלבים זאת עם סיבוב עקבי של הבשר, מתקבל זרם אנרגיה קבוע מכל הכיוונים. התוצאה? העור של הבשר נהיה זהוב-חום, אך החלק הפנימי של הבשר לא נהרס.
פרטים טכניים על הציוד
אנו משתמשים בצינורות קוורץ בעלי הספק גבוה, עם קצוות מחוזקים. למה? כי מטבחים מסחריים הם קיצוניים – החימום והקירור התמידיים עלולים לשבור זכוכית זולה. אנו גם מחברים את הנורות ללוח הבקרה באמצעות חיבורים חזקים, כדי שלא יהיו בעיות עם ירידות מתח.
אבל יש עוד דבר חשוב: יש לאזן את ההספק עם גודל התנור. אם משתמשים בהספק גבוה מדי בחלל קטן, החלק החיצוני של הבשר יישרף לפני שהחלק הפנימי יתחמם. כדי למנוע זאת, אנו משתמשים במכשירי בקרה PID, שמאפשרים שליטה בהספק של הנורות. כך הטמפרטורה של הפני השטח נשארת קבועה.
החסרונות (דברים שאף אחד לא מספר לכם)
שום דבר אינו מושלם. רשתות אינפרא-אדום בעלות צפיפות גבוהה דורשות הספק גבוה מאוד. אם החיבורים שלכם אינם איכותיים, עלולים להיות בעיות במהלך שלב החימום. זו בעיה שאין טעם להתמודד איתה.
ועוד דבר חשוב לגבי הציוד: קוורץ הוא חומר שביר. אם הצוות שלכם לא זהיר בזמן הניקיון, הנורות עלולות להישבר. אנו בדרך כלל מתקינים מגנים, אך חייבים לוודא שהם מתאימים – כאלו שלא חוסמים את גלי האינפרא-אדום. אחרת, אתם פשוט משלמים על חשמל שלא מגיע לבשר.