Jak dosáhnout rovnoměrné kůrky v rotujících troubách
Buďme upřímní: dosáhnout dokonalé, zlatohnědé kůrky na masu je těžší, než se zdá. Pokud spoléháte pouze na konvekci, setkáte se s „chladnými místy“. K tomu dochází proto, že samotné jídlo blokuje průtok vzduchu. Výsledkem jsou části masa, které jsou dokonale křupavé, zatímco jiné části vypadají… no, špatně.
Proto používáme infračervené (IR) lampy. Představte si to jako slunce – nezajímají ho proudy vzduchu, prostě působí přímo na povrch jídla.
Dosažení pokrytí ve 360 stupních
Nepoužíváme tam jen jednu lampu a doufáme v to nejlepší. Místo toho používáme série kvartových IR lamp umístěných kolem osy rotace.
Když se maso otáčí, prochází těmito vrstvami tepla. Používáme krátkovlnné IR světlo, protože se pohybuje v přímce. Okamžitě působí na maso. Když to spojíme s pravidelným otáčením, dostaneme konstantní přísun energie ze všech úhlů. Výsledkem je krásně zhnědlá kůrka, ale uvnitř masa se nic nestane.
Podrobnosti o hardwaru
Používáme vysokowattážní kvartové trubice s posílenými konečky. Proč? Protože komerční kuchyně jsou náročné. Neustálé ohřívání a chlazení by zničilo levnější sklo. Také tyto trubice připojujeme ke řídicí desce pomocí odolných konektorů, abyste se nemuseli potýkat s problémy s napětím.
Ale je tu jeden trik: musíte vyvážit výkon s velikostí trouby. Pokud do malého prostoru vložíte příliš mnoho wattů, vnější část masa se spálí dřív, než se střed vůbec ohřeje. Aby se to nestalo, používáme regulátory PID, které řídí provoz lamp. Tím se udržuje stabilní teplota povrchu.
Kompromisy (Věci, které vám nikdo neřekne)
Nic není dokonalé. Vysokohustotní IR systémy spotřebovávají hodně energie. Pokud vaše elektrické rozvody nejsou dostatečné, budete mít problémy během fáze předehřevu. Je to problém, který opravdu nechcete mít.
A ještě jedna poznámka k hardwaru: kvart je křehký. Pokud vaši pracovníci jedou při úklidu trochu hrubě, tyto lampy se mohou rozbít. Obvykle instalujeme ochranné kryty, ale ujišťujeme se, že jsou správné – takové, které neblokují infračervené vlny. Jinak platíte za elektřinu, která vůbec nedosahuje k jídlu.