Tajemství dokonalé kůrky: Proč jsou infračervené lampy důležité
Většina troub jen zahřívá vzduch. To sice funguje, ale je to pomalé. Ti nejlepší pekaři postupují jinak – používají infračervené keramické topné lampy, které omíjí prostředníka a působí přímo na těsto.
Představte si to jako slunce na vaší kůži. Nejdřív necítíte, že se vzduch zahřívá – hned cítíte teplo. To je právě ten „termální šok“, který chléb potřebuje.
Jak dosáhnout správné kůrky
Zde je ten „kouzelný“ efekt: Infračervené lampy vysílají krátkovlnné záření, které proniká přímo do povrchu chleba. Výsledkem je, že chléb rychleji nabere objem – to je ten „pečicí efekt“. Získáte tak tlustou, křupavou kůrku, která zůstane křupavá. Díky tomu, že je teplo cílené, zůstává vnitřek chleba vlhký a nadýchaný, místo aby vyschl. Zatímco běžný konvekční vzduch se stará o vnitřek chleba, infračervené lampy se starají o vnější stranu, čímž vznikají ty krásné hnědé barvy a bohaté chutě.
Podrobnosti
Obvykle používáme trubice z vysoce čistého křemíku nebo keramicky potažené trubice. Křemík je skvělý, protože umožňuje infračerveným vlnám bez problémů procházet skrz něj. Keramické povlaky používáme tehdy, když potřebujeme lampy chránit před prachem od mouky a tukem, které se v rušné kuchyni samozřejmě objevují.
Ale musíte dávat pozor na výkon lamp. Pokud umístíte vysokovýkonnou lampu do malé trouby, spálíte horní část chleba ještě předtím, než se uvaří jeho střed. Jde o rovnováhu mezi výkonem lampy a vzdáleností od police, na které je umístěna.
Udržování fungování
Tyto lampy jsou navrženy tak, aby mohly být nahrazeny standardními konektory R7 nebo Sk15. Proč? Protože tyto lampy nakonec vyhoří, a vy přece nechcete volat technika jen proto, abyste vyměnili žárovku uprostřed sobotního shonu.
Jedna poznámka: Infračervené lampy jsou velmi intenzivní. Pokud nejsou ventilační otvory v troubě nastaveny tak, aby odvedly to teplo od řídicí desky, spálíte elektroniku. Také se ujistěte, že vaše zapojení dokáže zvládnout náhlý nárůst energie, když lampy začnou pracovat. Je to opravdu hodně energie najednou.