Come ottenere una crosta uniforme negli forni rotativi
Sia onesti: ottenere una crosta perfetta e di colore dorato su un arrosto è più difficile di quanto sembri. Se ci si affida soltanto al funzionamento del forno ad aria convettiva, si rischiano dei “punti freddi”. Ciò accade perché il cibo stesso ostacola la circolazione dell’aria. Di conseguenza, alcune parti del cibo rimangono perfettamente croccanti, mentre altre rimangono… beh, poco appetitose.
Ecco perché utilizziamo lampade a raggi infrarossi. Pensateci come al sole: non gli importano le correnti d’aria; i suoi raggi colpiscono direttamente la superficie del cibo.
Per una copertura a 360 gradi
Non basta semplicemente inserire un solo riscaldatore nel forno e sperare nel migliore. Utilizziamo invece lampade a raggi infrarossi disposte attorno all’asse di rotazione. Man mano che l’arrosto ruota, la carne passa attraverso queste zone di calore sovrapposte. Utilizziamo raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda, poiché questi viaggiano in linea retta e colpiscono immediatamente la carne. Insieme alla rotazione costante, questo permette di ottenere un flusso costante di energia da ogni angolazione. Il risultato? La pelle dell’arrosto diventa bella dorata, senza che l’interno venga danneggiato.
I dettagli tecnici
Utilizziamo tubi di quarzo ad alta potenza, con estremità rinforzate. Perché? Perché le cucine professionali sono molto estreme: il calore costante e le vibrazioni potrebbero rompere i tubi di vetro più economici. Inoltre, collegiamo questi tubi al pannello di controllo tramite connettori robusti, così da evitare problemi legati alla tensione elettrica.
Ma c’è un trucco: bisogna bilanciare la potenza con le dimensioni del forno. Se si utilizza troppa potenza in uno spazio limitato, la superficie esterna dell’arrosto si brucerà prima ancora che il centro si riscaldi. Per evitare questo, utilizziamo controller PID per regolare la potenza delle lampade. In questo modo, la temperatura superficiale rimane costante, invece di aumentare improvvisamente.
Gli svantaggi (Cose che nessuno vi dice)
Niente è perfetto. Le lampade a raggi infrarossi ad alta densità richiedono molta energia. Se i cavi elettrici non sono adeguati, potrebbero rompersi durante la fase di preriscaldamento. È un problema che non vorrete affrontare.
Inoltre, i tubi di quarzo sono fragili. Se il personale non fa attenzione durante la pulizia, le lampade potrebbero rompersi. Di solito installiamo protezioni particolari, ma ci assicuriamo che siano di tipo adatto, ovvero quelle che non bloccano i raggi infrarossi. Altrimenti, state solo sprecando denaro per energia che comunque non arriva al cibo.