Il segreto per una crosta perfetta: perché le lampade a raggi infrarossi sono fondamentali
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria. Funziona, certo, ma è un processo lento. I migliori panificatori agiscono in modo diverso: utilizzano lampade a raggio infrarosso per riscaldare direttamente l’impasto, evitando così di passare per l’aria.
Pensateci come al calore del sole sulla pelle: non sentite prima il calore dell’aria, ma lo sentite immediatamente. È questo il “shock termico” di cui ha bisogno il pane.
Come ottenere una crosta perfetta
Ecco il trucco: le lampade a raggi infrarossi emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda che penetrano direttamente nella superficie del pane. Il risultato? Il pane cuoce più velocemente, e si forma una crosta spessa e croccante che rimane tale anche dopo la cottura. Ma poiché il calore viene concentrato sulle superfici esterne, l’interno del pane rimane umido e soffice, senza asciugarsi. Mentre l’aria convettiva si occupa dell’interno del pane, le lampade a raggi infrarossi si occupano dell’esterno, creando quei bellissimi colori marroni e quei sapori intensi.
Dettagli importanti
Di solito utilizziamo tubi in quarzo ad alta purezza o tubi rivestiti in ceramica. Il quarzo è ottimo, perché permette alle onde infrarosse di passare senza problemi. Utilizziamo i rivestimenti in ceramica quando è necessario proteggere le lampade dalla polvere di farina e dal grasso presenti in cucina.
Ma bisogna fare attenzione alla potenza delle lampade: se si inserisce una lampada ad alta potenza in un forno piccolo, il pane si brucerà prima ancora che il centro sia pronto. È quindi importante trovare un equilibrio tra la potenza della lampada e la distanza da cui questa si trova rispetto al piano di cottura.
Manutenzione
Queste lampade sono progettate per essere sostituite facilmente, utilizzando connettori standard R7 o Sk15. Perché? Perché queste lampade alla fine si consumano, e non vogliamo dover chiamare un tecnico proprio nel bel mezzo di una giornata impegnativa.
Un ultimo consiglio: le lampade a raggi infrarossi producono un calore molto intenso. Se i condotti di ventilazione del forno non sono adeguati per eliminare quel calore, i componenti elettronici potrebbero danneggiarsi. Inoltre, assicuratevi che i cavi siano in grado di gestire l’aumento di potenza quando le lampade vengono accese. Si tratta di molta energia concentrata in poco tempo.