Quando il processo di cottura raggiunge i suoi limiti, i piatti vengono serviti freddi, nel momento meno adatto. Un riscaldamento insufficiente può trasformare una insalata croccante in qualcosa di umido, oppure far sì che il piatto principale non sia abbastanza caldo. Una lampada termica dedicata per asciugare i piatti mantiene il flusso di lavoro regolare, senza dover utilizzare il forno principale.
Cosa è importante dal punto di vista tecnico
Abbiamo progettato questo dispositivo per garantire un riscaldamento controllato tramite onde infrarosse: si tratta di un riscaldamento della superficie, non di un essiccazione completa del piatto. La struttura in quarzo assicura un riscaldamento costante, mentre la geometria del riflettore permette una distribuzione uniforme del calore su tutta la superficie del piatto. È possibile regolare la temperatura tra 60 e 120°C, con una stabilità del ±3°C. L’altezza del raggio di calore è di 150 mm, sufficiente per riscaldare uniformemente un piatto standard. È importante che il calore venga distribuito uniformemente, altrimenti le parti esterne dei piatti potrebbero bruciarsi, mentre le parti centrali rimarrebbero fredde. Il riflettore garantisce una distribuzione del calore entro il ±5%, così che ogni piatto venga riscaldato alla stessa temperatura.
Perché funziona in una cucina reale
Questa lampada si trova proprio vicino al punto in cui vengono preparati i piatti, quindi è possibile riscaldare e asciugare i piatti su richiesta, senza dover utilizzare il forno principale. La rapida risposta della lampada riduce i tempi di attesa, mentre il calore mirato mantiene intatte le proprietà dei cibi: il pane rimane croccante, le proteine rimangono umide, e i guarnizioni non appassiscono. Inoltre, l’uso di energia è ridotto, poiché il dispositivo riscalda soltanto ciò di cui c’è bisogno, nel momento in cui ce n’è bisogno. La lunga durata di vita del dispositivo significa anche meno interruzioni e meno sostituzioni.
Ecco i dettagli pratici
È necessario impostare la lampada alla giusta altezza e angolazione, in modo che il calore venga distribuito uniformemente. Inoltre, è importante mantenere puliti il riflettore e l’elemento riscaldante, per evitare deviazioni nella distribuzione del calore. Poiché le onde infrarosse agiscono rapidamente sulla superficie dei piatti, è utile utilizzare un timer o un sensore di temperatura, soprattutto per i piatti delicati, per evitare che il calore sia eccessivo. Il dispositivo è progettato per funzionare con le tensioni utilizzate nelle cucine commerciali; è quindi necessario collegarlo a un circuito dedicato. L’impianto elettrico deve essere progettato dall’elettricista competente.