रोटेटरी ओवन में समान रूप से सुनहरी-भूरी सतह प्राप्त करने का तरीका
ईमानदारी से कहें तो, किसी भोजन की सतह पर सुंदर, सुनहरी-भूरी परत बनाना उतना आसान नहीं है जितना लगता है। यदि आप केवल कंवेक्शन प्रणाली पर ही निर्भर रहेंगे, तो आपको “ठंडे क्षेत्र” की समस्या का सामना करना पड़ेगा। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि भोजन ही हवा के प्रवाह में बाधा डालता है। इसके परिणामस्वरूप कुछ हिस्से बिल्कुल कुरकुरे रह जाते हैं, जबकि अन्य हिस्से… खराब ही रह जाते हैं।
इसीलिए हम इन्फ्रारेड (IR) लैंपों का उपयोग करते हैं। इन्फ्रारेड लैंप, सूर्य की तरह ही काम करते हैं – वे हवा के प्रवाह की परवाह नहीं करते, बल्कि सीधे ही भोजन की सतह पर प्रकाश डालते हैं।
360-डिग्री कवरेज प्राप्त करना
हम केवल एक ही हीटर का उपयोग नहीं करते। हम क्वार्ट्ज IR लैंपों का उपयोग करते हैं, जिन्हें घूर्णन अक्ष के चारों ओर लगाया जाता है। जैसे-जैसे मांस घूमता है, वह इन ऊष्मा-क्षेत्रों से गुजरता है। हम शॉर्ट-वेव IR लैंपों का उपयोग करते हैं, क्योंकि वे सीधी रेखा में ही ऊष्मा देते हैं। इससे मांस की सतह तुरंत ही सुनहरी-भूरी हो जाती है, लेकिन मांस के अंदरूनी हिस्से पर कोई नुकसान नहीं पहुँचता।
हार्डवेयर संबंधी जानकारी
हम उच्च-वाटेज वाले क्वार्ट्ज ट्यूबों का उपयोग करते हैं। क्यों? क्योंकि व्यावसायिक रसोईयों में लगातार ऊष्मा एवं ठंडक का प्रभाव होता है, जिससे सस्ते काँच टूट जाते हैं। हम इन लैंपों को कंट्रोल बोर्ड से जोड़ते हैं, ताकि वोल्टेज में कोई गिरावट न हो।
लेकिन ध्यान रखें – आपको ओवन के आकार के अनुसार ही ऊर्जा का उपयोग करना होगा। यदि आप छोटे स्थान में ज्यादा ऊर्जा उपयोग करेंगे, तो मांस का बाहरी हिस्सा तो जल जाएगा, लेकिन अंदरूनी हिस्सा गर्म ही नहीं होगा। इस समस्या से बचने हेतु हम PID कंट्रोलरों का उपयोग करते हैं। इससे सतह का तापमान स्थिर रहता है।
विकल्प/चुनौतियाँ
कुछ भी परफेक्ट नहीं होता। उच्च-घनत्व वाले IR लैंपों को चलाने हेतु बहुत ऊर्जा की आवश्यकता होती है। यदि आपका वायरिंग सिस्टम ठीक न हो, तो प्री-हीटिंग के दौरान सर्किट ब्रेक हो जाएगा। यह एक बड़ी समस्या है।
और हाँ, क्वार्ट्ज बहुत ही नाजुक होता है। यदि आपके कर्मचारी साफ-सफाई करते समय सावधान न हों, तो लैंप टूट जाएँगे। हम आमतौर पर सुरक्षात्मक कवर लगाते हैं, लेकिन ऐसे कवर ही चुनते हैं जो IR तरंगों में कोई बाधा न डालें। वरना, आप तो बेकार ही बिजली खर्च कर रहे होंगे… क्योंकि वह ऊर्जा तो भोजन तक ही नहीं पहुँच पाएगी।