如何在旋转式烤箱中让食物表面形成均匀的酥皮
说实话，要让烤制的食物表面呈现出完美的金黄色外壳其实并不容易。如果只依赖对流加热的话，就容易出现“局部过热而其他部位温度不足”的情况。这是因为食物本身会阻挡空气流动，结果就是有些部分变得酥脆，而其他部分则无法达到理想的烹饪效果。 因此，我们使用了红外线灯。可以把它想象成太阳——它不需要考虑空气流动的情况，而是直接照射在食物表面。
实现360度均匀加热
我们不会只放置一个加热器，而是将石英红外线灯以交错的方式布置在旋转轴周围。随着食物的旋转，它会经过这些不同的加热区域。我们使用短波红外线，因为它的能量可以直线传播，从而立即作用于食物表面。再加上稳定的旋转动作，就能从各个角度为食物提供持续的能源供应。这样一来，食物的表面就能均匀地变黄，同时内部也不会被过度加热。
硬件方面的细节
我们使用的是高功率的石英管，其两端还经过加固处理。为什么呢？因为商用厨房的环境非常恶劣，不断的加热和冷却会导致廉价玻璃管破裂。此外，这些灯还通过坚固的连接器与控制板相连，这样就不会出现电压下降的问题。 不过，有一个关键点：必须根据烤箱的大小来调整功率。如果在一个狭小的空间内使用过高的功率，那么食物的外部就会先烧焦，而内部却还处于低温状态。为避免这种情况，我们使用PID控制器来调节灯光的功率，从而保持表面的温度稳定，而不是让热量过于集中。
需要注意的是
没有什么是完美的。高密度的红外线灯会消耗大量电能。如果电路系统不够强大，那么在预热阶段就可能出现断电的情况。这可不是什么好事。 另外，石英材料很容易破碎。如果工作人员在清洁时不小心碰到了这些灯，它们就可能会碎裂。我们通常会安装防护装置，但必须确保这些装置不会阻挡红外线的穿透。否则，你支付的电费就白花了，因为热量根本无法传递到食物上。