Jak uzyskać równomierną skórkę w piecach rotacyjnych
Bądźmy szczerzy: uzyskanie doskonałej, złotobrązowej skórki na mięsie jest trudniejsze, niż się wydaje. Jeśli polegasz tylko na konwekcji, pojawią się „strefy chłodu”. Dzieje się tak, ponieważ samo jedzenie blokuje przepływ powietrza. W rezultacie niektóre części mięsa są idealnie chrupiące, a inne wyglądają… no cóż, kiepsko.
Dlatego używamy lamp infraredowych. Pomyśl o tym jak o słońcu – ono nie przejmuje się prądem powietrza, a po prostu oddziałuje bezpośrednio na powierzchnię mięsa.
Pełna ochrona z wszystkich stron
Nie wystarczy po prostu umieścić tam jeden grzejnik i mieć nadzieję na najlepszy efekt. Używamy lamp infraredowych rozmieszczonych wokół osi obrotu. Gdy mięso się obraca, przechodzi przez te nakładające się strefy ciepła. Używamy lamp o krótkich falach, ponieważ one poruszają się w linii prostej i natychmiast oddziałują na mięso. Gdy to połączymy z ciągłym obrotem, uzyskujemy stały dopływ energii z każdego kierunku. Rezultat? Skóra mięsa pięknie się rumieni, ale wnętrze mięsa nie ulega przegrzaniu.
Szczegóły dotyczące sprzętu
Używamy lamp kwarcowych o wysokiej mocy, których końce są wzmocnione. Dlaczego? Ponieważ w kuchniach komercyjnych warunki są ekstremalne. Ciągłe ogrzewanie i chłodzenie mogą uszkodzić tańsze szkło. Sprzęt ten podłączamy do płyty kontrolnej za pomocą specjalnych złączy, aby uniknąć spadków napięcia.
Ale jest tu jeden problem: trzeba dostosować moc lampek do rozmiaru pieca. Jeśli umieścisz zbyt dużo mocy w małym przestrzeni, zewnętrzna część mięsa się przypali, zanim środek się zagrzeje. Aby temu zapobiec, używamy sterowników PID, które kontrolują pracę lampek. Dzięki temu temperatura powierzchni pozostaje stabilna, a nie gwałtownie rośnie.
Kompromisy (Rzeczy, o których nikt ci nie mówi)
Nic nie jest doskonałe. Lampy infraredowe o dużej mocy zużywają dużo energii. Jeśli twoja instalacja elektryczna nie jest wystarczająco dobrze przygotowana, doszczętnie się przegrzejesz podczas fazy podgrzewania. To naprawdę kłopotliwe.
Ponadto, kwarc jest kruchy. Jeśli pracownicy będą go źle obsługiwać podczas czyszczenia, lampy się potłuczą. Zwykle montujemy specjalne osłony, ale muszą być one odpowiednie – takie, które nie blokują fal infraredowych. W przeciwnym razie płacisz za energię, która w ogóle nie dociera do mięsa.