ベーカリー製品を乾燥させないようにしましょう
誰も、クラッカーのような食感のペストリーは欲しくありません。製品を過度に乾燥させると、その食感が損なわれ、美味しさを生み出す水分がすべて失われてしまいます。
だからこそ、私たちは短波赤外線ヒーターを使用しているのです。空気の温度を上げるのではなく、エネルギーを直接製品の表面に送り込むのです。これにより、製品が「焼けすぎた」ような状態になることはありません。
適切な加熱方法
重要なのは、ワット数と表面積のバランスです。小さな範囲に多くのエネルギーを集中させると、中央部分が温まる前に表面が焦げてしまいます。
私たちは、電圧や石英管の長さを慎重に調整しています。そうすることで、エネルギーが均等に流れ、目標温度に素早く到達できます。その後は、温度を適切に維持します。
内部の構造
私たちが使用する交換用ランプは、高純度の石英で作られています。なぜかというと、石英は赤外線をしっかりと通過させるからです。そうすることで、熱がランプの内部に留まるのではなく、食品に直接伝わります。また、接続部分もシンプルに設計されており、迅速に交換できます。もし石英管が壊れても、簡単に交換できます。わざわざ配線を再設定する必要はありません。
製造現場での実用的なアドバイス
このような高強度のランプは大量の熱を発生させます。そのため、十分な換気が必要です。もし空気がうまく流れなければ、ランプの端が過熱してしまい、本来より早く壊れてしまいます。
もう一つのポイントは、石英管を清潔に保つことです。油脂や小麦粉のほこりがガラスに付着すると、「ホットスポット」ができ、石英が割れてしまう可能性があります。定期的に拭き取るだけで、多くの問題を避けることができます。
配線を行う際には、PIDコントローラーをしっかりとチェックしてください。赤外線はほぼ瞬時に目標温度に到達します。対流式オーブンのように時間がかかりません。もしコントローラーの調整が緩すぎると、温度が上昇しすぎて、再び製品が乾燥してしまいます。