Comment obtenir une croûte uniforme dans les fours rotatifs
soyons honnêtes : obtenir une croûte parfaite et dorée sur un plat cuisiné est plus difficile qu’il n’y paraît. Si vous vous fiez uniquement au système de convection, vous rencontrerez des « zones froides ». Cela se produit parce que la nourriture elle-même bloque le flux d’air. Le résultat ? Certaines parties du plat sont parfaitement croustillantes, tandis que d’autres restent… pas du tout croustillantes.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge. Imaginez-le comme le soleil : il ne se soucie pas des courants d’air ; il agit directement sur la surface de la nourriture.
Une couverture à 360 degrés
Nous ne mettons pas simplement une seule lampe à l’intérieur du four en espérant le meilleur. Nous utilisons plutôt des lampes à rayonnement infrarouge disposées de manière stratégique autour de l’axe de rotation. Au fur et à mesure que la viande tourne, elle passe par ces zones de chaleur superposées. Nous utilisons des lampes à ondes courtes, car elles émettent leur chaleur en ligne droite. Elles atteignent immédiatement la viande. En combinant cela avec une rotation constante, on obtient un flux d’énergie constant depuis tous les angles. Résultat ? La peau de la viande devient magnifiquement brune, sans que l’intérieur du plat ne soit détruit par la chaleur.
Les détails techniques
Nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance, avec des extrémités renforcées. Pourquoi ? Parce que les cuisines professionnelles sont très exigeantes. La chaleur constante pourrait endommager les verres moins résistants. Nous connectons également ces lampes au panneau de contrôle via des connexions robustes, afin d’éviter toute baisse de tension gênante.
Mais il y a un piège : il faut équilibrer la puissance avec la taille du four. Si vous mettez trop de puissance dans un espace trop petit, la surface extérieure sera brûlée avant même que le centre du plat ne s’échauffe. Pour éviter cela, nous utilisons des régulateurs PID pour contrôler le fonctionnement des lampes. Cela permet de maintenir une température constante sur la surface, sans surchauffer le plat.
Les compromis (Ce que personne ne vous dit)
Rien n’est parfait. Les systèmes à rayonnement infrarouge à haute densité consomment beaucoup d’énergie. Si votre installation électrique n’est pas adaptée, vous risquez de faire sauter les disjoncteurs pendant la phase de préchauffage. Ce n’est vraiment pas agréable.
De plus, le quartz est fragile. Si votre personnel ne fait pas attention lors du nettoyage, ces lampes peuvent se casser. Nous installons généralement des protections, mais nous veillons à ce qu’elles ne bloquent pas les ondes infrarouges. Sinon, vous paierez inutilement de l’électricité qui ne parvient même pas jusqu’à la nourriture.