Faire fonctionner efficacement les systèmes de chauffage infrarouge dans les fours à vapeur
soyons honnêtes : les fours à vapeur représentent un véritable cauchemar pour les éléments de chauffage. Il y a beaucoup d’humidité, de l’eau qui coule partout, et la température chute dès que quelqu’un ouvre la porte du four. C’est un environnement extrêmement difficile. Pour maintenir une température stable, on utilise des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Elles permettent de générer beaucoup de chaleur en un espace très restreint, ce qui est exactement ce dont on a besoin face à une grande quantité de vapeur.
La chaleur et la puissance
L’objectif est d’atteindre la température souhaitée en quelques secondes, et non en minutes. On utilise donc des tubes en quartz à haute puissance, car ils permettent de concentrer beaucoup d’énergie sur une petite surface. Le truc, c’est que lorsque l’on applique plus de tension à un tube plus court, la chaleur augmente rapidement. Cela empêche la vapeur de refroidir les aliments dès leur entrée dans le four. Mais il faut faire attention à l’alimentation en électricité. Si la tension augmente trop, le filament peut se brûler, et il faudra alors remplacer les ampoules sans raison.
Gérer l’humidité
Eau et électricité ? Ce n’est pas une bonne combinaison. Le filament en tungstène est placé à l’intérieur de verre en quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le quartz peut résister aux chocs thermiques liés à l’allumage et à l’extinction répétés dans un environnement humide, sans se fissurer. Mais le vrai défi se situe aux extrémités des lampes. C’est là que la plupart des problèmes surviennent. Si de la vapeur pénètre à l’intérieur de la lampe, celle-ci peut se briser. Pour éviter cela, on utilise des joints spécialisés pour sceller tout cela hermétiquement. Il s’agit avant tout d’empêcher l’humidité d’entrer.
Les compromis
En ce qui concerne le câblage, on utilise généralement des connecteurs R7 ou SK15. Ils assurent un serrage parfait, ce qui empêche toute corrosion due à l’humidité. Mais il y a un problème… Les lampes à ondes courtes sont rapides – vraiment rapides – mais elles génèrent une chaleur intense et localisée. Si le flux d’air n’est pas correct, des points chauds peuvent apparaître sur les aliments. C’est frustrant. Pour résoudre ce problème, il faut ajuster les contrôleurs PID. Il faut tenir compte du temps nécessaire pour que le reste du four se réchauffe après l’allumage de la lampe.