Pourquoi utilisons-nous des émetteurs infrarouges de 500 W pour un cuissage de précision ? Si vous avez déjà passé du temps dans une cuisine haut de gamme, vous savez que simplement définir la température ne suffit pas. Pour obtenir une croûte parfaite ou une montée en volume désirée, il est nécessaire que la chaleur agisse rapidement.
Le problème avec les systèmes de chauffage par convection ou par résistance, c’est le temps de réponse lent. C’est un processus lent. Pour y remédier, nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes courtes de 500 W dans nos fours à vapeur.
Le secret réside dans le temps de réponse. La plupart des chauffages doivent d’abord chauffer l’air, et c’est ensuite l’air qui chauffe les aliments. C’est un processus lent. Mais le rayonnement infrarouge est différent : il atteint directement la surface des aliments.
Lorsque nous combinons ces émetteurs avec un contrôleur PID et un SSR à haute fréquence, le temps de réponse est presque instantané. On peut passer de 150°C à 180°C sans avoir à attendre longtemps. C’est vraiment rapide.
Gérer l’inertie thermique. Nous avons choisi une puissance de 500 W, car c’est la valeur idéale pour les fours de taille moyenne.
L’un des problèmes majeurs avec les éléments en fonte, c’est qu’ils continuent de se chauffer même après avoir été éteints. Ils dépassent donc la température souhaitée. Mais comme ces enveloppes en quartz se chauffent et se refroidissent très rapidement, le contrôle reste efficace. On obtient exactement ce que l’on souhaite, rien de plus.
Quelques points importants à garder à l’esprit. Cette vitesse présente cependant quelques inconvénients. Comme ces lampes génèrent beaucoup de chaleur en un petit espace, elles peuvent créer des points chauds intenses. Si le flux d’air n’est pas bien ajusté, cela peut endommager le châssis du four ou brûler les câbles.
Un conseil professionnel : placez vos capteurs juste à côté des aliments. S’ils sont collés au mur du four, vous reviendrez au point de départ avec un temps de réponse lent.
Faire fonctionner ces émetteurs dans un environnement à vapeur. Les fours à vapeur constituent en réalité un piège pour les composants électroniques. L’humidité se répand partout.
Nous avons conçu ces émetteurs pour qu’ils puissent supporter l’humidité sans perdre en efficacité. Cela permet de réaliser quelque chose de vraiment intéressant : on peut cuire rapidement la surface du pain ou des pâtisseries pour obtenir une croûte dorée et croustillante, tandis que la vapeur garde l’intérieur moelleux et humide. Tout cela est possible grâce à des cycles de mise sous tension rapides, qui se produisent en un clin d’œil.