Wie man in Rotationsöfen tatsächlich eine gleichmäßige Kruste erhält
Seien wir ehrlich: Eine perfekte, goldbraune Kruste am Braten zu erzielen, ist schwieriger, als es scheint. Wenn man sich nur auf die Konvektion verlässt, entstehen „kalte Stellen“. Das liegt daran, dass das Essen selbst den Luftstrom blockiert. Dadurch werden einige Teile des Fleisches perfekt knusprig, während andere Teile eher… nun ja, nicht so gut aussehen.
Deshalb verwenden wir Infrarotlampen. Stellen Sie sich das wie die Sonne vor – sie kümmert sich nicht um Luftströmungen, sondern strahlt direkt auf die Oberfläche des Essens ab.
Eine 360-Grad-Betreuerung
Wir setzen nicht einfach eine Heizlampe ein und hoffen auf das Beste. Stattdessen verwenden wir mehrere Quarz-Infrarotlampen, die entlang der Rotationsachse angeordnet sind. Während der Braten sich dreht, durchläuft das Fleisch diese überlappenden Heizzonen. Wir verwenden Kurzwell-Infrarotstrahlen, denn diese strahlen in gerader Linie und treffen sofort auf das Fleisch. Wenn man das mit einer konstanten Drehbewegung kombiniert, entsteht eine ständige Energiezufuhr von allen Seiten. Das Ergebnis: Die Haut wird schön braun – doch das Fleisch im Inneren wird nicht überhitzt.
Die technischen Details
Wir verwenden hochleistungsstarke Quarzröhren mit verstärkten Enden. Warum? Weil es in professionellen Küchen sehr heiß wird. Die ständige Erwärmung und Abkühlung würde billiges Glas zerstören. Zudem verbinden wir diese Lampen mit dem Steuerboard mittels robuster Anschlüsse, damit es keine Probleme mit Spannungsabfällen gibt.
Aber hier ist der Trick: Man muss die Leistung entsprechend der Größe des Ofens abstimmen. Wenn man zu viel Leistung in einen kleinen Raum pumpt, wird die Außenseite des Bratens vor dem Erhitzen des Innenteils verbrannt. Um das zu verhindern, verwenden wir PID-Controller, die die Lampen pulsieren lassen. So bleibt die Oberflächentemperatur konstant.
Die Nachteile (Dinge, die man einem nicht sagt)
Nichts ist perfekt. Hochdichte Infrarotanlagen verbrauchen viel Energie. Wenn die Verkabelung nicht ausreicht, können während der Vorkochphase die Schalter durchbrennen. Das ist ein Problem, das man unbedingt vermeiden sollte.
Außerdem ist Quarz sehr empfindlich. Wenn das Personal bei der Reinigung etwas grob vorgeht, können die Lampen zerbrechen. Wir installieren normalerweise Schutzvorrichtungen – allerdings solche, die die Infrarotwellen nicht blockieren. Andernfalls zahlt man nur für Strom, der das Essen gar nicht erreicht.