Як дійсно досягти рівномірної скоринки у конвекційних духовках
Будемо чесні: досягти ідеальної, золотисто-коричневої скоринки на м’ясі складніше, ніж здається. Якщо покладатися лише на конвекцію, виникнуть „холодні зони“. Це трапляється через те, що саме м’ясо перешкоджає проходженню повітря. У результаті одні частини м’яса стають ідеально хрусткими, а інші – просто не такими гарними на вигляд.
Ось чому ми використовуємо інфрачервоні лампи. Уявіть собі сонце – воно не звертає уваги на потоки повітря; воно просто опромінює поверхню м’яса безпосередньо.
Забезпечення 360-градусного охоплення
Ми не просто ставимо одну лампу та сподіваємося на краще. Ми використовуємо кварцові інфрачервоні лампи, розташовані по всьому периметру осі обертання. Коли м’ясо обертається, воно проходить через ці зони нагріву. Ми використовуємо короткохвильові інфрачервоні промені, які проходять прямою лінією та миттєво опромінюють м’ясо. У поєднанні з постійним обертанням це забезпечує постійний потік енергії з усіх боків. Результат? Скоринка стає чудовою коричневого кольору, але внутрішня частина м’яса не перегрівається.
Деталі щодо обладнання
Ми використовуємо кварцові трубки високої потужності з посиленими кінцями. Чому? Тому що комерційні кухні є дуже вимогливими середовищами. Постійне нагрівання та охолодження може пошкодити дешеве скло. Ми також підключаємо ці лампи до контрольної панелі за допомогою міцних з’єднуків, щоб уникнути проблем із напругою.
Але є одна проблема: потрібно збалансувати потужність ламп з розміром духовки. Якщо помістити занадто велику кількість потужності в маленький простір, зовнішня частина м’яса буде перегріта, а внутрішня частина залишиться прохолодною. Щоб уникнути цього, ми використовуємо контролери PID для регулювання потужності ламп. Це дозволяє підтримувати стабільну температуру на поверхні м’яса.
Недоліки (те, про що ніхто не каже)
Ніщо не є ідеальним. Високоякісні інфрачервоні лампи потребують великої кількості енергії. Якщо ваша електрична система не витримує таких навантажень, може статися перегрів контакторів під час попереднього нагрівання. Це проблема, яку ви точно не хочете мати.
Також варто знати, що кварц є крихким матеріалом. Якщо працівники не будуть обережні під час чищення, лампи можуть пошкодитися. Ми зазвичай встановлюємо захисні елементи, але переконуємося, що вони не блокують інфрачервоні промені. Інакше ви просто витрачаєте гроші на електроенергію, яка навіть не доходить до м’яса.