Секрет ідеальної скоринки: чому важливе інфрачервоне випромінювання
Більшість духовок просто нагрівають повітря. Цей спосіб, звісно, ефективний, але повільний. Кращі пекарі використовують інший підхід – вони застосовують керамічні лампи з інфрачервоним випромінюванням, які дозволяють безпосередньо нагрівати тісто.
Уявіть собі сонце на вашій шкірі: ви не відчуваєте, як спочатку нагрівається повітря; ви відчуваєте тепло миттєво. Саме такий „термічний удар“ потрібен для формування ідеальної скоринки хліба.
Як досягти ідеальної скоринки
Лампи з інфрачервоним випромінюванням випромінюють короткохвильове випромінювання, яке потрапляє прямо на поверхню хліба. Результатом є те, що хліб швидше піднімається вгору – це і є проявом „духовкового ефекту“. Крім того, утворюється товста, хрустка скоринка. Але оскільки тепло поширюється точково, внутрішня частина хліба залишається вологою та пухкою, а не сохне. У той час як звичайне конвекційне нагрівання впливає на внутрішню частину хліба, лампи з інфрачервоним випромінюванням забезпечують ідеальну скоринку, надаючи хлібу гарного коричневого кольору та насиченого смаку.
Деталі
Ми зазвичай використовуємо трубки з кварцу або з керамічним покриттям високої чистоти. Кварц чудово підходить, оскільки дозволяє інфрачервоним хвилям проходити крізь нього без перешкод. Керамічне покриття використовується тоді, коли потрібно захистити лампи від борошна та жиру, які постійно знаходяться в кухні.
Але потрібно бути обережними щодо потужності ламп. Якщо помістити потужну лампу в маленьку духовку, верхня частина хліба може перегрітися, перш ніж пропечеться всередина. Тож потрібно знайти баланс між потужністю лампи та відстанню між нею та поверхнею хліба.
Підтримка роботи ламп
Ці лампи розроблені як замінники для стандартних контакторів типу R7 чи Sk15. Чому? Тому що ці лампи з часом виходять з ладу, і ви не хочете кликати техніка для заміни лампи посеред напруженого робочого дня.
Одне зауваження: лампи з інфрачервоним випромінюванням мають велику потужність. Якщо вентиляція духовки не задіяна належним чином, електроніка може пошкодитися. Також переконайтеся, що електропроводка може витримати підвищений показник потужності, коли лампи починають працювати. Це дуже велика кількість енергії за один раз.