Как добиться равномерной корки на мясе в ротативных печах
Честно говоря, добиться идеальной золотисто-коричневой корки на мясе сложнее, чем кажется. Если полагаться только на конвекцию, возникнут «холодные зоны» – это происходит потому, что само мясо препятствует циркуляции воздуха. В результате некоторые участки мяса становятся идеально хрустящими, а другие остаются… не очень привлекательными на вид.
Поэтому мы используем инфракрасные лампы. Представьте себе солнце: ему все равно на воздушные течения; оно просто воздействует напрямую на поверхность мяса.
Обеспечение 360-градусного освещения
Мы не просто ставим одну лампу и надеемся на лучшее. Мы используем несколько кварцевых инфракрасных ламп, расположенных вокруг оси вращения. По мере вращения мяса оно проходит через эти зоны нагрева. Мы используем кратковолновые инфракрасные лампы, поскольку они излучают энергию в прямой линии. Это позволяет мясу быстро нагреваться. Если сочетать это с постоянным вращением, получается стабильный поток энергии со всех сторон. Результат? Корка становится красиво золотистой, но внутренняя часть мяса не перегревается.
Особенности оборудования
Мы используем высокомощные кварцевые трубки с усиленными концами. Почему? Потому что в коммерческих кухнях условия очень сложные. Постоянное нагревание и охлаждение может разрушить более дешевое стекло. Мы также подключаем эти лампы к контрольной плате с помощью прочных разъемов, чтобы избежать сбоев в подаче энергии.
Но есть и еще одна проблема: необходимо сбалансировать мощность ламп с размером печи. Если поместить слишком много мощности в небольшое пространство, внешняя часть мяса сгорит, прежде чем центр успеет нагреться. Чтобы этого не произошло, мы используем контроллеры PID для регулировки мощности ламп. Это позволяет сохранять стабильную температуру поверхности мяса.
Недостатки
Ничто не бывает идеальным. Высокоплотные инфракрасные лампы потребляют много энергии. Если проводка не соответствует требованиям, при предварительном нагреве могут сработать автоматические выключатели. Это серьезная проблема.
Кроме того, кварц – хрупкий материал. Если персонал будет слишком грубо обращаться с оборудованием, лампы могут разбиться. Мы обычно устанавливаем защитные экраны, но выбираем такие, которые не мешают излучению инфракрасных волн. В противном случае вы будете тратить деньги впустую – энергия просто не достигнет мяса.