Секрет идеальной корочки: почему важен инфракрасный свет
Большинство духовок просто нагревают воздух. Этот метод работает, конечно, но он медленный. Лучшие пекари используют другой подход – они применяют керамические лампы с инфракрасным излучением, чтобы обеспечить прямое нагревание теста без посредников.
Представьте себе солнце на вашей коже: вы не чувствуете, как нагревается воздух, а сразу ощущаете тепло. Именно такой «термический удар» необходим для формирования идеальной корочки хлеба.
Как получить правильную корочку
Секрет заключается в том, что лампы с инфракрасным излучением издают коротковолновое излучение, которое проникает прямо в поверхность хлеба. В результате хлеб быстрее поднимается вверх – это и есть так называемый «эффект подъема хлеба». Кроме того, образуется толстая, хрустящая корочка, которая остается таковой даже после выпечки. Благодаря точечному нагреву внутри хлеба остается влажным и пушистым, а не сухим. В то время как обычная конвекция отвечает за нагрев внутренней части хлеба, лампы с инфракрасным излучением заботятся о внешней части, создавая красивый коричневый цвет и насыщенный вкус.
Детали использования
Мы обычно используем трубки из высокочистого кварца или с керамическим покрытием. Кварц отлично подходит для этой цели, так как позволяет инфракрасным волнам проходить через него без препятствий. Керамическое покрытие используется для защиты ламп от мукровой пыли и жира, которые постоянно находятся в кухне.
Но нужно быть осторожным с мощностью ламп. Если использовать слишком мощную лампу в маленькой духовке, верхняя часть хлеба может перегреться раньше, чем проварится его внутренняя часть. Необходимо соблюдать баланс между мощностью лампы и расстоянием до поверхности хлеба.
Обслуживание оборудования
Эти лампы разработаны так, чтобы их можно было заменить без специальных инструментов, с использованием стандартных соединителей типа R7 или Sk15. Почему? Потому что лампы со временем изнашиваются, и не хочется вызывать мастера для замены лампы в разгар работы кухни.
Еще один важный момент: лампы с инфракрасным излучением выделяют очень интенсивное тепло. Если вентиляция духовки не способна уводить это тепло от электронных компонентов, они могут повредиться. Также необходимо убедиться, что проводка способна выдержать выброс энергии при включении ламп. Это значительная нагрузка на электросистему.