Hoe je echt een egale korst krijgt in rotatieovens
Laten we eerlijk zijn: het verkrijgen van een perfecte, goudbruine korst op een stuk vlees is moeilijker dan het lijkt. Als je alleen maar rekening houdt met convectie, zul je te maken krijgen met ‘koude plekken’. Dit gebeurt omdat het voedsel zelf de luchtcirculatie belemmert. Hierdoor blijven sommige delen van het vlees perfect krokant, terwijl andere delen er… nou ja, niet zo goed uitzien.
Daarom gebruiken we infrarode (IR)lampen. Stel je voor dat het net zoals de zon is: deze lampen geven energie rechtstreeks af op het oppervlak van het voedsel, zonder zich druk te maken om luchtbewegingen.
360-graaddekking bereiken
We stoppen niet zomaar één heater in de oven en hopen op het beste. In plaats daarvan gebruiken we een netwerk van kwarts-IRlampen die rondom de as van de oven zijn geplaatst. Terwijl het vlees zich draait, beweegt het zich door deze verschillende hittezones heen. We gebruiken kortegolflengte-infraroodlicht, omdat dit in een rechte lijn gaat en dus direct het vlees bereikt. Wanneer je dit combineert met een constante rotatie, krijg je een constante stroom van energie van alle kanten. Het resultaat? De buitenkant van het vlees wordt prachtig bruin, zonder dat het vlees van binnenuit wordt verbrand.
Details over de apparatuur
We gebruiken kwartsbuisjes met een hoge verdamping, waarbij de uiteinden versterkt zijn. Waarom? Omdat professionele keukens zeer zwaar belast worden door het constante verwarmen en afkoelen. Dit kan bij goedkopere glazen buisjes tot breuken leiden. We sluiten deze lampen ook aan op het besturingssysteem met sterke connectors, zodat er geen problemen zijn met spanningen.
Maar hier is het trucje: je moet de hoeveelheid vermogen afstemmen op de grootte van je oven. Als je te veel vermogen in een kleine ruimte plaatst, zal de buitenkant van het vlees al snel verbranden, voordat het centrum überhaupt warm wordt. Om dit te voorkomen, gebruiken we PID-regelaars om de lampen te regelen. Hierdoor blijft de oppervlaktetemperatuur constant, in plaats van dat deze plotseling stijgt.
De nadelen (Dingen die niemand je vertelt)
Niets is perfect. Hoge-intensiteit IR-lampen vereisen veel stroom. Als je bedrading niet voldoende is, kunnen de schakelaars uitvallen tijdens het voorverwarmen. Dat is een probleem dat je liever wilt vermijden.
Ook wil ik je waarschuwen voor het gebruik van kwarts: dit materiaal is gevoelig voor schade. Als je personeel niet voorzichtig is bij het schoonmaken, kunnen de lampen beschadigen. We installeren meestal beschermende folies, maar we zorgen ervoor dat deze het infraroodlicht niet blokkeren. Anders besteed je alleen maar geld aan elektriciteit die het vlees nooit bereikt.