Het geheim van die perfecte korst: waarom infrarood belangrijk is
De meeste ovens verwarmen alleen de lucht. Dat werkt wel, maar het gaat langzaam. De beste bakkers doen het anders. Zij gebruiken infrarode (IR)-ceramische hittelampen om langs de lucht heen te gaan en rechtstreeks de deegmassa te verwarmen.
Stel je voor dat de zon op je huid schijnt: je voelt eerst niet dat de lucht heet wordt; je voelt de hitte meteen. Dat is precies de ‘thermische schok’ die je brood nodig heeft.
Het perfecte resultaat voor de korst
Hier zit het geheim: IR-lampen stralen kortegolfige straling uit die rechtstreeks in het oppervlak van het brood doordringt.
Het resultaat? Je brood rijst sneller op – dat noemen we ‘ovenpring’. Bovendien krijg je een dikke, kruimige korst die steeds knapper blijft. Omdat de hitte zo gericht is, blijft het binnenste van het brood vochtig en zacht in plaats van uitgedroogd te raken. Terwijl de gewone convectie-ventilatie zich bezighoudt met het binnenste van het brood, zorgen de IR-lampen voor een prachtige bruine kleur en rijke smaken aan het uiterlijke deel van het brood.
De details
We gebruiken meestal buizen gemaakt van kwarts of met een keramisch laagje. Kwarts is ideaal, omdat het de IR-golven gemakkelijk doorlaat. We gebruiken keramische lagen wanneer we de lampen willen beschermen tegen het meel en de vetten die zich in een drukke keuken bevinden.
Je moet echter goed opletten met de vermogen van de lampen. Als je een krachtige lamp in een kleine oven plaatst, zal de bovenkant van het brood al snel verbranden, voordat het midden van het brood klaar is. Het gaat om een balans tussen het vermogen van de lamp en de afstand tot het brood.
Het behouden van de functionaliteit
We ontwerpen deze lampen zodat ze als vervanging kunnen dienen voor standaard R7- of Sk15-aansluitingen. Waarom? Omdat deze lampen uiteindelijk kapotgaan. Je wilt natuurlijk geen technicus bellen om een lamp te vervangen middenin een drukke zaterdag.
Eén tip: IR-lampen zijn erg intensief. Als de ventilatie van je oven niet goed werkt, kan dat leiden tot schade aan de elektronica. Zorg er ook voor dat je bedrading het enorme energieverbruik aankan wanneer de lampen worden ingeschakeld. Het gaat om veel energie in één keer.