Cómo lograr una corteza uniforme en los hornos rotativos
Seamos honestos: obtener una corteza dorada y perfecta en la carne asada es más difícil de lo que parece. Si confías únicamente en el sistema de convección, te encontrarás con “puntos fríos”. Esto ocurre porque la propia comida bloquea el flujo de aire. Como resultado, algunas partes de la carne quedan perfectamente crujientes, mientras que otras permanecen… bueno, poco apetitosas.
Por eso utilizamos lámparas de infrarrojos. Piénsalo como el sol: no le importan las corrientes de aire; simplemente actúa directamente sobre la superficie de la comida.
Lograr una cobertura de 360 grados
No basta con colocar una sola lámpara allí y esperar lo mejor. Utilizamos lámparas de infrarrojos de cuarzo dispuestas de manera estratégica alrededor del eje de rotación. A medida que la carne gira, pasa por estas zonas de calor superpuestas. Utilizamos lámparas de onda corta, ya que transmiten su energía en línea recta, llegando así instantáneamente a la carne. Al combinar esto con un movimiento constante de rotación, se obtiene un flujo constante de energía desde todos los ángulos. El resultado es que la piel de la carne se dora maravillosamente, pero el interior de la carne no se quema.
Detalles importantes sobre el equipo
Utilizamos tubos de cuarzo de alta potencia, con extremos reforzados. ¿Por qué? Porque las cocinas comerciales son muy exigentes. El calentamiento y enfriamiento constantes podrían dañar los tubos de vidrio más económicos. También conectamos estas lámparas al panel de control mediante conectores resistentes, para evitar caídas de voltaje molestas.
Pero aquí está el truco: hay que equilibrar la potencia con el tamaño del horno. Si se coloca demasiada potencia en un espacio pequeño, la superficie exterior se quemará antes de que el centro de la carne se caliente. Para evitar esto, utilizamos controladores PID para regular la intensidad de las lámparas. De esta manera, la temperatura de la superficie se mantiene estable, en lugar de subir drásticamente.
Las desventajas (Lo que nadie te dice)
Nada es perfecto. Los sistemas de infrarrojos de alta densidad consumen mucha energía. Si tu instalación eléctrica no es adecuada, terminarás rompiendo los interruptores durante la fase de precalentamiento. Es un problema del cual preferirías librarte.
Además, ten en cuenta que el cuarzo es frágil. Si el personal no es cuidadoso al limpiar, las lámparas se pueden romper. Por lo general, instalamos protectores, pero nos aseguramos de que sean los adecuados, aquellos que no bloqueen las ondas de infrarrojos. De lo contrario, estarás pagando por electricidad que ni siquiera llega a la comida.