El secreto de una corteza perfecta: por qué son importantes las lámparas de infrarrojos
La mayoría de los hornos simplemente calientan el aire. Claro que funciona, pero es un proceso lento. Los mejores panaderos utilizan métodos diferentes: emplean lámparas de calor cerámicas de infrarrojos para calentar directamente la masa, evitando así la necesidad de usar aire caliente como intermediario.
Imagínese cómo es el sol en su piel: no siente primero que el aire se caliente; siente el calor de inmediato. Eso es lo que necesita la masa del pan para desarrollar una buena corteza.
Cómo lograr una corteza perfecta
Las lámparas de infrarrojos emiten radiación de onda corta que penetra directamente en la superficie del pan. El resultado es que el pan se eleva rápidamente, y se obtiene una corteza gruesa y crujiente que permanece así. Pero como el calor se dirige directamente hacia la superficie, el interior del pan sigue siendo húmedo y esponjoso, en lugar de secarse. Mientras que el aire convencional se encarga de calentar el interior, las lámparas de infrarrojos se encargan de darle al pan ese hermoso color marrón y esos sabores intensos.
Detalles importantes
Por lo general, usamos tubos de cuarzo de alta pureza o tubos recubiertos de cerámica. El cuarzo es ideal porque permite que las ondas de infrarrojos pasen sin problemas. Utilizamos recubrimientos cerámicos cuando queremos proteger las lámparas del polvo de harina y de la grasa que hay en una cocina ocupada.
Pero hay que tener cuidado con la potencia de las lámparas. Si se coloca una lámpara de alta potencia en un horno pequeño, la parte superior del pan se quemará antes de que la parte central esté lista. Se trata de encontrar un equilibrio entre la potencia de la lámpara y la distancia a la que está del recipiente donde se encuentra el pan.
Mantenimiento
Diseñamos estas lámparas para reemplazar fácilmente a las lámparas convencionales, utilizando conectores estándar R7 o Sk15. ¿Por qué? Porque estas lámparas eventualmente se agotan, y no queremos tener que llamar a un técnico para cambiarla en medio de un día agitado.
Un consejo: las lámparas de infrarrojos generan mucha energía. Si las rejillas de ventilación del horno no están bien configuradas, podrían dañar los componentes electrónicos del horno. Además, asegúrese de que los cables puedan soportar el aumento de energía cuando las lámparas se encienden. Es mucha energía de golpe.