Cara mendapatkan kulit daging yang berwarna cokelat keemasan di oven rotari
Sejujurnya, untuk mendapatkan kulit daging yang sempurna dan berwarna cokelat keemasan memang tidak semudah kelihatannya. Jika Anda hanya mengandalkan sistem konveksi udara saja, maka akan muncul “titik-titik dingin” pada daging tersebut. Hal ini terjadi karena daging itu sendiri menghalangi aliran udara. Akibatnya, bagian-bagian tertentu dari daging menjadi renyah, sementara bagian lainnya tetap berwarna pucat.
Itulah sebabnya kita menggunakan lampu inframerah (IR). Bayangkan saja seperti sinar matahari—lampu jenis ini tidak memperdulikan arus udara; ia langsung menyinari permukaan daging.
Mendapatkan pencahayaan 360 derajat
Kita tidak sekadar meletakkan satu pemanas saja di dalam oven, lalu berharap semuanya berjalan lancar. Kita menggunakan lampu IR berbahan kuarsa yang diletakkan secara strategis di sepanjang sumbu rotasi. Saat daging berputar, daging tersebut akan melewati zona-zona panas yang saling bertumpang tindih. Kita menggunakan gelombang inframerah pendek, karena gelombang ini bergerak dalam garis lurus dan langsung menyentuh daging. Dengan rotasi yang stabil, energi akan terus mengalir dari semua arah. Hasilnya? Kulit daging akan berwarna cokelat keemasan dengan sempurna, tanpa merusak bagian dalam daging.
Detail mengenai perangkat kerasnya
Kita menggunakan tabung kuarsa berdaya tinggi dengan ujung-ujung yang lebih kuat. Mengapa? Karena kondisi di dapur komersial sangat ekstrem. Pemanasan dan pendinginan yang berkepanjangan dapat merusak kaca yang berkualitas rendah. Kita juga menghubungkan lampu-lampu ini ke panel kontrol menggunakan kabel berkualitas tinggi, agar tidak ada penurunan tegangan yang mengganggu proses pemrosesan daging.
Namun, ada hal yang perlu diperhatikan: Anda harus menyeimbangkan daya yang digunakan dengan ukuran oven Anda. Jika Anda menggunakan daya yang terlalu besar di ruang yang sempit, kulit daging akan gosong sebelum bagian tengahnya sempat panas. Untuk menghindari hal ini, kita menggunakan kontroler PID untuk mengatur intensitas cahaya lampu. Dengan begitu, suhu permukaan daging tetap stabil, bukannya terlalu panas.
Kekurangan-kekurangannya (Hal-hal yang tidak diketahui orang-orang)
Tidak ada yang sempurna. Arrangement lampu IR yang padat membutuhkan daya yang besar. Jika kabelnya tidak cukup kuat, maka saklar pemutus arus akan menyala saat proses pemanasan berlangsung. Itu merupakan masalah yang tidak ingin Anda hadapi.
Selain itu, perlu diingat bahwa kuarsa merupakan bahan yang rapuh. Jika staf di dapur bersikap ceroboh saat membersihkan oven, lampu-lampu tersebut bisa pecah. Kami biasanya memasang pelindung khusus untuk lampu-lampu tersebut, tetapi pastikan pelindung tersebut tidak menghalangi gelombang inframerah. Jika tidak, Anda hanya membayar listrik yang tidak sampai ke daging.