كيف يمكن الحصول على قشرة متساوية اللون في الأفران الدوارة؟
لنكن صادقين: إن الحصول على قشرة ذهبية اللون مثالية على اللحم أمر أصعب مما يبدو. إذا اعتمدت فقط على تيارات الهواء، فستواجه مشكلة “النقاط الباردة”. يحدث ذلك لأن الطعام نفسه يعيق تدفق الهواء. ونتيجة لذلك، تكون بعض أجزاء اللحم مقرمشة تمامًا، بينما تبدو أجزاء أخرى… غير مقرمشة على الإطلاق.
لهذا السبب نستخدم مصابيح الأشعة تحت الحمراء. يمكن اعتبارها مثل الشمس؛ فهي لا تهتم بتيارات الهواء، بل تصيب سطح الطعام مباشرة.
التغطية الكاملة من جميع الزوايا
لا نضع مصباحًا واحدًا فقط في الفرن ونأمل في الأفضل. بل نستخدم مصابيح الأشعة تحت الحمراء الموضوعة حول محور الدوران. عندما يدور اللحم، يمر عبر هذه المناطق المختلفة من الحرارة. نستخدم أشعة تحت حمراء ذات موجات قصيرة، لأنها تسير في خط مستقيم، وبالتالي تصيب اللحم على الفور. عند دمج ذلك مع دوران مستمر، نحصل على تدفق مستمر للطاقة من جميع الزوايا. النتيجة؟ قشرة لونها ذهبي جميل، دون أن يتأثر الجزء الداخلي من اللحم.
تفاصيل المعدات
نستخدم أنابيب كوارتز عالية القدرة، مع أطراف مقواة. لماذا؟ لأن المطابخ التجارية تتميز بظروف صعبة للغاية؛ فالتسخين والتبريد المستمران قد يدمران الزجاج الرخيص. كما نربط هذه المصابيح بلوحة التحكم باستخدام وصلات قوية، حتى لا نواجه مشاكل في انخفاض الجهد الكهربائي.
لكن هناك شيء مهم: يجب موازنة الطاقة مع حجم الفرن. إذا استخدمنا طاقة كبيرة في مساحة صغيرة، فسيتم تحمير السطح قبل أن يسخن الجزء الداخلي من اللحم. لمنع ذلك، نستخدم أجهزة تحكم PID لتنظيم وتيرة عمل المصابيح، مما يساعد في الحفاظ على درجة حرارة مستقرة على سطح اللحم.
العيوب (الأشياء التي لا يخبرك بها أحد)
لا شيء مثالي. فأجهزة الأشعة تحت الحمراء عالية الكثافة تحتاج إلى طاقة كبيرة. إذا لم تكن الأسلاك المستخدمة كافية، فقد تتعطل الأجهزة أثناء مرحلة التسخين المسبق. إنها مشكلة لا تريدها أبدًا.
وهناك نصيحة أخرى بخصوص المعدات: الكوارتز هو مادة هشة. إذا كان العاملون في المطبخ يتعاملون مع المعدات بطريقة خاطئة، فقد تنكسر المصابيح. نحن عادةً نستخدم حمايات خاصة، لكن يجب أن تكون من النوع الذي لا يعيق أشعة الأشعة تحت الحمراء. وإلا، فإنك تدفع ثمن الكهرباء دون أن يصل الطاقة إلى الطعام.